ในการผลิตน้ำผลไม้เป็นการแยกเอาส่วนที่มีเป็นของเหลวในผลไม้ พร้อมกับสารประกอบที่ให้กลิ่น รส รวมทั้งสารอาหารที่ละลายได้ในในของเหลวนั้นออกจากผลไม้ คุณภาพของน้ำผลไม้ที่ดีจะต้องมีลักษณะที่เหมือนผลไม้สด ทั้งในแง่ของกลิ่นรส สารอาหาร วิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ที่ต้องยังคงเหมือนเดิมหรือมีความใกล้เคียง ซึ่งการผลิตน้ำผลไม้แต่ละชนิดนั้นมีกระบวนการที่แตกต่างกันออกไป
ในการผลิตน้ำผลไม้นั้น จะพบสารสำคัญจำพวกแทนนิน ซึ่งเป็นสารที่มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน มีรสฝาด พบในพืชหลายชนิดได้แก่ องุ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมล็ด และเปลือก ใบชา กาแฟ ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ถั่ว เปลือกเงาะ เปลือกมังคุด เปลือกทับทิม กล้วย เป็นต้น มักพบตามส่วนต่างๆของพืช เช่น เปลือกต้น แก่นไม้ ใบ ฝัก แทนนินมีคุณสมบัติตกตะกอนโปรตีน จึงนำมาใช้ประโยชน์ในการทำให้หนังสัตว์ไม่เน่าเปื่อย ใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนัง ย้อมผ้า และมีสรรพคุณฝาดสมาน สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียจึงใช้รักษาท้องเสียได้ ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของกล้ามเนื้อหัวใจและขยายผนังหลอดโลหิต
สารแทนนินเป็นสารประกอบประเภทสารโพลิฟินอล (Polyphenols) มี 2 ประเภทคือ สารไฮโดรไลซ์แทนนิน (Hydrolyzable tannins) ซึ่งเป็นสารประกอบแทนนินที่เป็นพอลิเมอร์ของกรด
แกลลิก (Gallic acid) หรือ กรดเอลลาจิก (Ellagic acid) เรียกว่า แกลโลแทนนิน (Gallotannins) และเอลลาจิแทนนิน (Ellagitannins) และสารคอนเดนซ์แทนนิน (Condensed tannins) เป็นกลุ่มของสารประกอบแทนนินที่เป็นพอลิเมอร์ของ แคทิชิน หรือ เอพิแคทิชิน ได้แก่ โพรแอนโทไซยานิดิน (Proanthocyanidins) แอนโทไซยานิดิน (Anthocyanidins) เอพิแกลโลแคทิชิน (Epigallocatechin) แกลโลแคทิชิน (Gallocatechin) เป็นต้น
v คอนเดนซ์แทนนิน เกิดจากโมเลกุลของฟลาวานอล (flavanols)รวมตัวกัน โดยมอนอเมอร์ที่รู้จักกันได้แก่ flavan-3-ols, (-)- epicatechin และ(+)- catechin เมื่อมอนอเมอร์เหล่านี้รวมกันจะได้คอนเดนซ์แทนนินชนิดต่างๆมากมายขึ้นอยู่กับตำแหน่งของคาร์บอนที่เกิดพันธะกัน สามารถพบได้ในอาหารประเภทต่างๆ เช่น โกโก้ ไวน์ แอปเปิล ผลไม้ ธัญพืชต่างๆ รวมทั้งพืชตะกูลถั่ว แต่พบปริมาณสูงที่สุดในชาเขียว สารแคทิชินเป็นมอนอเมอร์ชนิดหนึ่งในสารคอนเดนซ์แทนนิน เป็นสารจากธรรมชาติที่เข้าไปทำหน้าที่ป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระ และช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งในร่างกาย (นิรัชรา เลาหประสิทธิ์, 2557) นอกจากจะมีคุณสมบัติในการชะลอความเสื่อมของร่างกายและช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งแล้ว พบว่าแคทิชินยังสามารถลดปริมาณ Oxidised Low Density Lipoprotein (Oxidised LDL) ซึ่งมีหน้าที่นำพาคอเลสเทอรอล ไปสะสมยังส่วนต่างๆของร่างกาย อันเป็นเหตุของโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจ ความดัน หลอดเลือดอุดตัน เป็นต้น โดยสูตรโครงสร้างของสารแคทิชิน แสดงได้ดังภาพที่ 1
 |
| เพิ่มคำอธิบายภาพ |
ภาพที่ 1 โครงสร้างทางเคมีของ (+)-
Catechin
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น